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卡拉胶(Carrageen,CAS 9000-07-1),又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称,是多种物质的混合物,有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。当被用于食品行业时,在食品的包装上,卡拉胶以欧盟的E编码E407和E407a表示。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。

κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40-70 ℃,形成一系列的凝胶质感,热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时,一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住,在酸性产品中,凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。

一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如,κ型卡拉胶与钾离子作用,形成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶选择钠离子在相邻链间形成桥梁,得到典型的柔软有弹性的凝胶。

这些离子的存在,对卡拉胶的水化温度,和它的环境和熔化温度也有戏剧性效果。例如,ι型卡拉胶在水中的环境温度下会水解,但加入盐可提高凝胶点以致溶液转化成具有明显发生点的可逆性凝胶,在冷沙拉酱生产中被开发利用的性质

卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂,乳化剂,悬浮剂,澄清剂,稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。