肉制品

肉制品

在肉制品中,卡拉胶的使用一般是将卡拉胶渗入盐水中,借助盐水注射器和按摩加工,使它与盐水溶液共同进入肉组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%~0.6%,合适的使用量取决于使用的磷酸盐的量和种类、肉的质量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮损失,提高产品出品率,改善肉制品的韧度、成型性和切片性,同时也不影响肉制品的色香味。卡拉胶在肉中凝结而形成大面积的凝胶网络,从而大大改善了肉制品的水融合能力,保留了肉中的水分,增加了肉的粘度,并提高了产品的经济效益。

在香肠中添加 0.25%的卡拉胶和不高于 0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在肉馅中添加0.6%卡拉胶,其保水率从80%升到88%,禽类制品添加卡拉胶,其蒸煮损失至少减少2%。腌肉制品添加卡拉胶后,蒸煮损失可均达2.6%~6.5%,火腿肠类肉糜制品中加入0.4%卡拉胶,同时利用磷酸盐和食盐的混合使用,产品得率可达130%以上,脂肪利用可增加5%~7%,并能得到合理的产品质构,加入卡拉胶的制品嫩度好,粘结性好,应力变形小,弹性好。因此卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得率,提高脂肪利用率,改善产品质构,提高产品的经济效益,而且还能降低制品水分活度,延长产品货架期等。